60 dkg tiszta bélszín (hátszín, marhagerinc)
5 dkg szalonna
10 dkg zsír
2-3 evőkanálnyi liszt
3-5 dl tejföl
25 dkg zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller)
1 fej vöröshagyma
1 szem bors
5 szem szegfűbors
babérlevél
kakukkfű
ecet vagy inkább citromlé
Elkészités:
Az íntól, hártyától megtisztított húst a rostok mentén
megtűzdeljük szalonnacsíkokkal. A zsírt felforrósítjuk és abban a húst egész
felületén hirtelen körbesütjük. Kivesszük a húst és a zsírban megpároljuk a
darabokra vagdalt sárgarépát, fehérrépát, zellert. A zöldséghez hozzáadjuk a
húst, a hagymát és az összes fűszert, majd az egészet megsózzuk, és vízzel vagy
húslevessel felöntve egy óra hosszat vagy még tovább pároljuk, amíg elkezd
megpuhulni a húst. (A levet hagyjuk megbarnulni, hogy a mártás is szép barna legyen.)
Ezután újból vizet öntünk a hús alá. Sütőbe tesszük és megsütjük. Közben a
levével öntözgetjük, hogy ne száradjon ki.
A megpuhult húst kivesszük és 1,5 - 2 cm vastagságú darabokra szeleteljük. A
zöldséges levet szűrőn átpasszírozzuk vagy turmixoljuk, újból tűzre tesszük,
tejföllel felöntjük, beleszórjuk a lisztet, és ízlés szerint ecettel vagy
citromlével savanyítjuk. A felszeletelt húst ismét visszatesszük a mártásba és
együtt felforraljuk.
A mártást feljavíthatjuk, ha a tejföl nem elég sűrű: friss vajat vagy előzőleg
üvegesre párolt szalonnadarabkákat keverünk hozzá. A mártás színéhez és ízéhez
egy kiskanál cukrot is karamellizálhatunk szalonnán, amit forró vízzel felöntünk,
felfőzünk és a mártásba öntünk. Ha a mártás hamar elfogyna és nincs már tejföl
a szaporításra, akkor 4 dkg olvasztott zsírból és két kanál lisztből készítsünk
barna rántást, felhígítva forraljuk fel és öntsük a mártásba. Ilyenkor valamilyen
savanyú befőttet is főzzünk bele, hogy elvegyük a rántás ízét.
Körítésként knédlit vagy burgonyakrokettet adhatunk, kompóttal, leginkább vörös
áfonyával és kevés tejszínhabbal díszíthetjük.
